книга Курсовая.Ру
поиск
карта
почта
Главная На заказ Готовые работы Способы оплаты Партнерство Контакты F.A.Q. Поиск
" Товароведение культурно-бытовых товаров" Вариант 7 ( Контрольная работа, 11 стр. )
"О проблемах качества кожевенного сырья" 7890065 ( Контрольная работа, 4 стр. )
"Оценка качества ржаного хлеба производства Челябинского хлебокомбинта № 1" ( Курсовая работа, 47 стр. )
"Сравнительная товароведная характеристика кисломолочных продуктов е3у52342 ( Контрольная работа, 26 стр. )
"Сырьё для производства виноградных вин. Химический состав виноградных вин" ( Курсовая работа, 37 стр. )
"ТОВАРОВЕДЕНИЕ КУЛЬТУРНО-БЫТОВЫХ ТОВАРОВ" ВАРИАНТ 12 ( Контрольная работа, 12 стр. )
"Товароведно-маркетинговые исследования кисломолочных продуктов (на примере творога) реализуемым магазином №23 ОАО "Бобруйский Горпищеторг" (Белоруссия) ( Контрольная работа, 90 стр. )
"Товародвижение" н34521222 ( Курсовая работа, 40 стр. )
"Экспертиза продовольственных товаров е3524242 ( Контрольная работа, 19 стр. )
. Влияние заключительной и специальной видов отделок текстильных материалов на их потребительские свойства. Классификация и виды специальных отделок. 33 ( Контрольная работа, 6 стр. )
. Замена товара ненадлежащего качества 26353авы ( Курсовая работа, 31 стр. )
. Питание и его значение 45666 ( Курсовая работа, 38 стр. )
. Пряности. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика различных видов пряностей по районам произрастания, пищевой ценности, составу, используемой части растения, назначению, условиям и срокам хранения е78в21у1 ( Контрольная работа, 13 стр. )
. Рыбные консервы и пресервы: понятие. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика рыбных консервов и пресервов по пищевой ценности, химическому составу, используемому сырью, производству, назначению, показателям качества, условиям и срок ( Контрольная работа, 19 стр. )
. Современные антиоксиданты, их использование в технологии пищевых продуктов ец41 ( Контрольная работа, 21 стр. )
. Структура ассортимента плавленых сыров, реализуемых в магазинах 16к2413ё ( Контрольная работа, 28 стр. )
. СУЩНОСТЬ СИСТЕМЫ МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОГО СНАБЖЕНИЯ ОАО "ИЖ-АВТО" е3524увв ( Курсовая работа, 34 стр. )
. Сыры сычужные мягкие: особенности производства. Отличительные признаки отдельных типов. Характеристика ассортимента. Оценка качества, условия и сроки хранения 3 ( Контрольная работа, 14 стр. )
. Цвет, контраст, нюанс формы: понятие, сущность, значимость в товароведение.9 ( Контрольная работа, 6 стр. )
.МЯСОКОПЧЕНОСТИ… кц42 ( Контрольная работа, 20 стр. )
.Сталь легированная: химический состав марок, свойства, маркировка оценка качества. Применение е35533 ( Контрольная работа, 22 стр. )
020911(х) логистика (пояснение) ( Контрольная работа, 1 стр. )
1 Пищевая безопасность и основные критерии оценки1 ( Контрольная работа, 21 стр. )
1. Резиновая и полимерная обувь. Понятие. Классификация ассортимента. Сравнительная характеристика клееной, штампованной, формованной и литой обуви по применяемым материалам, потребительским свойствам, назначению. Укажите внешние отличительные признаки об ( Контрольная работа, 12 стр. )
1. Ключевые понятия: продукция, товар, товароведение. Предмет, цели и задачи товароведения. Связи товароведения с другими учебными дисциплинами. ( Контрольная работа, 12 стр. )

СОДЕРЖАНИЕ

1. Яйцо куриное и продукты его переработки. Классификация. Ис-пользование в общественном питании.

Пищевая ценность, химический состав и строение яйца, Требования к качеству: общие и специфичные. Упаковка, маркировка, хранение. Дефекты допустимые и недопустимые.

2. Классификация и ассортимент рыбных консервов и пресервов. Сравнительная товароведная характеристика рыбных консервов и пресервов по пищевой ценности, сырью и производству, химическому составу, дефектам, показателям качества, условиям хранения, использованию в общественном пи-тании.

3. При проверке качества среднего образца черного байхового чая ус-тановлено, что чай имеет недостаточно тонкий аромат и полный вкус, темнова-тый прозрачный настой, коричневый оттенок разваренного листа и неровную уборку. Определите сорт чая.

1. Яйцо куриное и продукты его переработки. Классификация. Ис-пользование в общественном питании.

Пищевая ценность, химический состав и строение яйца, Требования к качеству: общие и специфичные. Упаковка, маркировка, хранение. Де-фекты допустимые и недопустимые.

Яйца – ценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую цен-ность. Яйцо содержит все питательные вещества, необходимые для нормаль-ной жизнедеятельности организма, и обладает исключительно высокой пище-вой ценностью. Белки и жиры яйца биологически ценны, они легко усваивают-ся. В яйце содержатся почти все известные витамины. Яичный желток стиму-лирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества, хоро-шо усваивается [3, с324].

Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка.

Скорлупа составляет 12 % массы яйца, состоит из углекислого и фос-форнокислого кальция, других минеральных солей и органических веществ. Она имеет пористую структуру, снаружи покрыта надскорлупной оболочкой, в состав которой входят белки, скорлупа предохраняет яйцо от проникновения в него микроорганизмов. Под скорлупой находится плотная подскорлупная обо-лочка, затем белковая оболочка. Эти оболочки проницаемы для газов, водяных паров. На тупом конце яйца между подскорлупной и белковой оболочками расположена воздушная камера (пуга). При хранении яиц она увеличивается, так как усыхает содержимое яйца [1, c182].

Белок составляет 56 % массы яйца, состоит из четырех частей: наружной и внутренней – жидких, средней – более плотной и самой плотной – градинко-вой. Градинки – плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца. Белок содержит воду, азотосодержащие вещества (белки – овальбумин, овокональбумин, овомуцин, лизоцим и др.), жиры, углеводы и минеральные вещества. При взбивании белок яйца способен образовывать прочную пену благодаря овоглубулину. Овальбумин обуславливает хорошую растворимость белка в воде, овомуцин стабилизирует пену.

Желток составляет 32 % массы яйца, покрыт тонкой полупроницаемой оболочкой и состоит из чередующихся концентрических слоев, отличающихся интенсивностью цвета. На поверхности желтка расположен небольшой заро-дышевый диск, всегда обращенный вверх. В состав желтка входят вода, белки (липовителлин, вителлин, ливетин, фосвитин т др.), жиры, фосфатиды, углево-ды, ферменты, витамины и красящие вещества [3, с324].

Куриное яйцо содержит 73,6 % воды, 12,8 % азотосодержащих веществ, 11,5 % жиров, 0,6-0,8 % углеводов, 1 % минеральных веществ, витамины А, Е, В1, В2, В6, РР, холин. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц составляет 157 ккал, или 657 кДж.

При температуре 60-65оС белок загустевает и свертывается. При длитель-ной варке яиц белок частично распадается, выделяя сероводород, который с железом желтка образует темное соединение. Если яйцо после варки быстро охладить, то поверхность желтка почти не изменит своего цвета. Белки сырого яйца плохо усваиваются организмом человека.

Желток яйца в пищевом отношении ценнее белка. В состав желтка вхо-дят 32 % жира. Желток стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества. Жир в желтке находится в эмульгированном состоя-нии, содержит до 70 % ненасыщенных жирных кислот, температура его плав-ления – 34-39оС, поэтому хорошо усваивается организмом человека. Из жиро-подобных веществ в желтке есть лецитин и холестерин.

Углеводы яйца представлены глюкозой, маннозой и галактозой.

Минеральные вещества яиц представлены натрием, калием, фосфором, серой, есть йод, алюминий, бром, медь, марганец и некоторые другие.

Цвет желтку придают каротиноиды, овофлавин.

Усвояемость яйца: белка – 98 %, желтка – 96 % [1, c184].

Размеры и масса яиц зависят от вида, породы, возраста и кормления пти-цы. Масса куриного яйца колеблется от 40 до 75 г.

По виду птицы различают яйца домашней птицы (куриные, гусиные, ути-ные, индюшиные) и дикой птицы (перепелиные). Наиболее ценными считают-ся куриные яйца. Гусиные и утиные яйца на предприятия общественного пи-тания не поступают, так как могут быть источниками инфекционных заболева-ний.

В соответствии с ГОСТ 27583-88 "Яйца куриные пищевые" в зависимо-сти от сроков хранения и качества яйца подразделяются на диетические и сто-ловые. Столовые подразделяют на свежие и холодильниковые.

К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 су-ток, не считая дня снесения.

К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильни-ках не более 120 суток.

Яйца, принятые в торговой сети как диетические, но срок хранения кото-рых в процессе реализации превысил срок, установленный для диетических яиц, переводят в столовые в соответствии с правилами, утвержденными в уста-новленном порядке.

Куринные пищевые яйца на птицефабриках сортируют не позднее чем через одни сутки после снесения. Яйца, заготовляемые организациями потреби-тельской кооперации, поставляю на пункт сортировки не реже одного раза в декаду и сортируют как столовые. Сортировку яиц производят не позднее чем через 2 суток после поступления на пункт сортировки.

Диетические столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на три категории: отборная, первая и вторая (табл.1.1). Кроме этого, яйца массой до 45 г называют мелкими.

Библиографический список

1. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я., Товароведение пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1990.

2. Коробкина З.В. Вкусовые товары. – М.: Экономика,1997.

3. Афанасьев Л.Р., Базарова В.И. и др. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1986.

4. Товарный словарь. Т.VII. Под. ред. Пугачева И.А. – М.:ГИТЛ, 1959.

5. ГОСТ 27583-88 "Яйца куриные пищевые. Технические условия"

6. ГОСТ 1938-90 "Чай черный байховый фасованный. Технические условия"

7. ГОСТ 1937-90 "Чай черный байховый нефасованный. Технические усло-вия"

Примечаний нет.

2000-2024 © Copyright «Курсовая.Ру»