1. Теоретическая часть…………………………………………………………………3
1.1. Характеристика сырья, использованного для приготовления блюда в соответствии с ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д. 3
1.2. Технологическая карта на 21 порцию 7
1.3 Требования к оформлению, подаче и реализации 8
1.4. Расчет пищевой ценности сырья, используемого для приготовления блюда (по содержанию основных пищевых веществ) 9
1.5 Расчет энергетической ценности сырья 12
1.6 Технологическая схема приготовления блюда 18
1.7 карта технологического процесса производства блюда с указанием необходимого оборудования, инвентаря, посуды и контролируемых показателей 19
1.8. графическая схема технологической линии производства блюда 20
2. Экспериментально-практическая часть 21
2.1. Определение органолептических показателей изделия по 25-бальной шкале……………………………………………………………………………...21
2.2. Определить массу блюда в сырье, полуфабрикате и готовом изделии 23
2.3. Определить содержание сухих веществ ускоренным методом в сырье 23
2.4. Расчет полноты вложения сырья. 24
Список использованной литературы 27
|