книга Курсовая.Ру
поиск
карта
почта
Главная На заказ Готовые работы Способы оплаты Партнерство Контакты F.A.Q. Поиск
" Товароведение культурно-бытовых товаров" Вариант 7 ( Контрольная работа, 11 стр. )
"О проблемах качества кожевенного сырья" 7890065 ( Контрольная работа, 4 стр. )
"Оценка качества ржаного хлеба производства Челябинского хлебокомбинта № 1" ( Курсовая работа, 47 стр. )
"Сравнительная товароведная характеристика кисломолочных продуктов е3у52342 ( Контрольная работа, 26 стр. )
"Сырьё для производства виноградных вин. Химический состав виноградных вин" ( Курсовая работа, 37 стр. )
"ТОВАРОВЕДЕНИЕ КУЛЬТУРНО-БЫТОВЫХ ТОВАРОВ" ВАРИАНТ 12 ( Контрольная работа, 12 стр. )
"Товароведно-маркетинговые исследования кисломолочных продуктов (на примере творога) реализуемым магазином №23 ОАО "Бобруйский Горпищеторг" (Белоруссия) ( Контрольная работа, 90 стр. )
"Товародвижение" н34521222 ( Курсовая работа, 40 стр. )
"Экспертиза продовольственных товаров е3524242 ( Контрольная работа, 19 стр. )
. Влияние заключительной и специальной видов отделок текстильных материалов на их потребительские свойства. Классификация и виды специальных отделок. 33 ( Контрольная работа, 6 стр. )
. Замена товара ненадлежащего качества 26353авы ( Курсовая работа, 31 стр. )
. Питание и его значение 45666 ( Курсовая работа, 38 стр. )
. Пряности. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика различных видов пряностей по районам произрастания, пищевой ценности, составу, используемой части растения, назначению, условиям и срокам хранения е78в21у1 ( Контрольная работа, 13 стр. )
. Рыбные консервы и пресервы: понятие. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика рыбных консервов и пресервов по пищевой ценности, химическому составу, используемому сырью, производству, назначению, показателям качества, условиям и срок ( Контрольная работа, 19 стр. )
. Современные антиоксиданты, их использование в технологии пищевых продуктов ец41 ( Контрольная работа, 21 стр. )
. Структура ассортимента плавленых сыров, реализуемых в магазинах 16к2413ё ( Контрольная работа, 28 стр. )
. СУЩНОСТЬ СИСТЕМЫ МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОГО СНАБЖЕНИЯ ОАО "ИЖ-АВТО" е3524увв ( Курсовая работа, 34 стр. )
. Сыры сычужные мягкие: особенности производства. Отличительные признаки отдельных типов. Характеристика ассортимента. Оценка качества, условия и сроки хранения 3 ( Контрольная работа, 14 стр. )
. Цвет, контраст, нюанс формы: понятие, сущность, значимость в товароведение.9 ( Контрольная работа, 6 стр. )
.МЯСОКОПЧЕНОСТИ… кц42 ( Контрольная работа, 20 стр. )
.Сталь легированная: химический состав марок, свойства, маркировка оценка качества. Применение е35533 ( Контрольная работа, 22 стр. )
020911(х) логистика (пояснение) ( Контрольная работа, 1 стр. )
1 Пищевая безопасность и основные критерии оценки1 ( Контрольная работа, 21 стр. )
1. Резиновая и полимерная обувь. Понятие. Классификация ассортимента. Сравнительная характеристика клееной, штампованной, формованной и литой обуви по применяемым материалам, потребительским свойствам, назначению. Укажите внешние отличительные признаки об ( Контрольная работа, 12 стр. )
1. Ключевые понятия: продукция, товар, товароведение. Предмет, цели и задачи товароведения. Связи товароведения с другими учебными дисциплинами. ( Контрольная работа, 12 стр. )

I. Введение 3

1.1. История развития хлебопекарной отрасли 3

1.2. Историческая справка ОАО "Первого хлебокомбината" 6

II. Характеристика изделия "Подовый хлеб" 8

2.1. Характеристика продукции 8

2.2. Определение органолептической оценки качества хлеба 8

2.3. Рецептура на подовый хлеб из муки пшеничной I сорта 9

2.4. Описание применяемого сырья 9

2.5. Определение влажности хлеба в электрошкафах с терморегулятором 10

2.6. Определение кислотности 11

2.7. Определение пористости хлеба 13

Заключение 13

III. Технологическая часть 14

3.1. Подготовка сырья к производству 14

3.2. Приготовление п/ф. Опара 15

3.3. Замес теста 16

3.4. Формирование тестовых заготовок 16

3.5. Выпечка, охлаждение 16

3.6. Упаковка, хранение, транспортировка 17

IV. Технологический и микробиологический контроль производства 18

4.1. ТХК 18

V. Охрана труда 21

5.1. Техника безопасности 21

5.2. Противопожарное мероприятие 24

5.3. Первая доврачебная помощь пострадавшему 26

VI. Промышленная санитария 28

6.1. Промышленная санитария 28

6.2. Личная гигиена 29

VII. Охрана окружающей среды 31

Список использованных источников и литературы 32

Злаки - самая древняя еда человека. Возделывать их он научился еще в период неолита и, несомненно, варить, как только появились глиняные горшки. Это был древнейший хлеб. Люди прекрасно постигли на собственном опыте, что каши и лепешки дают отличное чувств сытости.

Человек нашел злаки, начал собирать их, сеять и выращивать. Он начал совершенствовать технику переработки зерна - измельчать, перемалывать его между камнями.

В Китае рис и просо возделывали уже 5000 лет назад. Чаще всего злаки использовали для приготовления похлебок, каш и лепешек, которые делали из муки , замешанной на растительном масле и меде. Жесткие из крутого пресного теста лепешки пекли на горячих камнях, в золе или на раскаленных стенках печек, которые имели форму пчелиных ульев. В начале второго тысячелетия до нашей эры в таких печках стали делать что-то вроде противней, на которые сажали каравай дрожжевого теста.

Первые пекари начали появляться в богатых городах Греции, к V веку до нашей эры ячменный хлеб считался в то время пищей бедняков. Более зажиточные люди предпочитали пшеничный хлеб.

В странах Европы хлеб на заквасках из разрыхленного теста начали приготовлять только в IX-XI вв.

Во времена развития феодальных отношений хлеб на Руси пекли в домашних условиях, затем начало появляться ремесло, которое стало первой формой промышленности. По мере развития товарного производства ремесленники переходили от работы по заказу к работе на рынке.

С ростом городов и разделении труда развивалось торговля и в первую очередь печеным хлебом. В XVII в. на московских рынках хлеб продавали в специальных торговых хлебных рядах. В XVIII в. хлебопечение становилось все более массовым городским ремеслом, что было связано с общим экономическим развитием России, ростом городского населения.

По переписи1638г. в Москве было 2367 ремесленников, из них 52 выпекали хлеб, 43 - пряники, 7 - блины, 14 - сырники, 5 - крупеники, 12 - ситники, 50 - просвирки, т.е. 263 человека, или каждый 9й ремесленник, занимались хлебным промыслов.

В XX в. начался процесс концентрации хлебопекарного производства. В 1902г. на одну пекарню приходилось в среднем 26 человек. Большинство пекарен по оснащенности оставалось на уровне кустарных с примитивным оборудованием и инвентарем. Даже в таких городах, как Москва и Петербург, в 1917г. было не более двух десятков тестомесильных машин и не было ни одной механизированной печи или другого оборудования, заменявшего ручной труд.

К 1917г. в Москве оставалось свыше четырехсот маленьких пекарюшек. После установления Советской власти наиболее крупные частные пекарни национализировали, а мелкие и непригодные к эксплуатации из-за плохо санитарно-технического состояния пришлось закрыть. Постепенно начали механизировать тяжелые операции приготовления хлеба, в первую очередь просеивания муки и замес теста.

В 1922г. при Петроградском хлебозаводе им. Юрипсона была организованна первая заводская лаборатория, а в Москве - исследовательская лаборатория. В 1931г. в Москве уже действовало два и строилось восемь передовых по тем временам хлебопекарных заводов. Нападение на нашу страну фашистской Германии приостановило развитие пищевой промышленности. Объем производства пищевых продуктов стране сократился в 2 раза, а в хлебопекарной - в 4-5 раз.

После войны были приняты необходимые меры по восстановлению пищевой промышленности. В 1950г. хлебопечение превысило уровень производства 1940 года. В последующие годы (1960-1980гг.) пищевая промышленность развивалась высокими темпами. Были построены новые хлебозаводы, внедрена новая техника, проведены механизация и автоматизация производственных процессов.

В 1980г. в пищевой промышленности число производственных объединений, комбинатов составило 8186.

С 1990г. начинается спад в производстве связанный с кризисом. Многие заводы пришлось закрывать. Выдержали кризис только сильнейшие заводы. И буквально с 2000 года хлебопекарное производство начало развиваться с очень большим темпом.

В последнее время строится много хлебозаводов по новым проектам, которые предусматривают максимальную механизацию основного производства и вспомогательных участков, начиная от приема муки и дополнительного сырья и кончая отпуском готовых изделий в торговую сеть.

Современной хлебопекарное предприятие представляет собой сложный технологический комплекс, оборудованных технологическим, складскими, транспортерным оборудованием, а так же регулирующей и контрольно-измерительной аппаратурой. По этому необходимо уделять особое внимание правильной эксплуатации современного технического оборудования.

1. Белов Ю.Г. Готовимся к экзамену: Товароведение продовольственных товаров. М., 2001. - 200с.

2. Бунаков С.М. Товароведение продовольственных товаров. М., 1998. - 369с.

3. Глухов А.Н. Товароведение. М., ЮНИТИ-ДАНА, 1999. - 278с.

4. ГОСТ 26987-86 "Хлеб, хлебобулочные изделия"

5. Грибанов М.Ю. Основы товароведения. С-Пб, 1999. - 375с.

6. Завьялов К.В. Товароведение продовольственных товаров. М., 2000. - 423с.

7. Смирнов Т.П. Товароведение и экспертиза товаров. М., 2000. - 412с.

8. Усова Н.Е. Товароведение продовольственных товаров. М., 2000. - 410с.

9. Устав ОАО "Первый хлебокомбинат"

10. Чудакин С.Н. Краткий курс товароведения. М., 1998. - 310с.

Примечаний нет.

2000-2024 © Copyright «Курсовая.Ру»