Общие сведения о продукции. Макаронные изделия - пищевой продукт, изготовляемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания .
Родиной макаронных изделий является Италия. В средние века прессующие устройства (устройству этих агрегатов посвящена отдельная глава) приводились в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты.
Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе.
Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.
Макаронные изделия имеют ряд преимуществ перед наиболее распространенными продуктами питания. При хранении они не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 % минеральных веществ и витамины В1, В2, РР и др.
Макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и на высший, первый и второй сорта. Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют однозначным с ним названием. Пример обозначения макаронных изделий группы А из муки высшего сорта с использованием в качестве дополнительного сырья яичного порошка: "Группа А высший сорт яичные" .
В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на резаные, прессованные и штампованные. В зависимости от формы подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные. Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки и перья.
Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного сечения подразделяют на виды: соломка (до 4,0 мм включительно), обыкновенные (от 4,1 до 7,0 мм), любительские (от 7,1 мм и более). Толщина стенки трубчатых макаронных изделий - до 2,0 мм включительно.
Нитевидные макаронные изделия, подтип вермишель, по размерам поперечного сечения подразделяют на виды: паутинка (до 0,8 мм), обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм), любительская (от 1,6 до 3,5 мм).
Ленточные макаронные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяют на виды: узкая (до 7,0 включительно), широкая (от 7,1 до 25,0 мм). Толщина лапши - до 2,0 мм включительно.
Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши. Фигурные макаронные изделия подразделяют на: прессовые (плоские и объемные), штампованные (плоские и объемные). Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице.
Макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие. Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.
В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рифленой поверхностью [1].
Макаронные изделия должны изготавливаться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке [1].
На предприятиях общественного питания макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления первых (мясных, молочных, вегетарианских) и вторых блюд (запеканок, гарниров). Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд: с мясом, сладкими подливками, сыром, творогом, в отварном виде как гарнир и т.д.
Актуальность темы. Макаронные изделия всегда были и остаются на столе российских потребителей в качестве быстрого и вкусного блюда. Несмотря на то, что технологии производства других продуктов питания постоянно совершенствуются, изменяются, но последовательность приготовления макаронного теста и основные ингредиенты, входящие в его состав, остаются практически неизменными на протяжении многих лет: как правило, макаронные изделия вырабатываются из специальных сортов пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ.
По проведению маркетинговых исследований, можно сказать, что в России макароны едят регулярно около 80% населения (а общее число потребителей макарон составляет 96% населения России старше 18 лет). Таким образом, макаронные изделия вместе с хлебом, подсолнечным маслом, сахаром, крупами, яйцами и молочными продуктами вошли в группу товаров повседневного спроса или так называемую группу "жизненно-необходимых" товаров.
Итак, макаронные изделия являются продуктом питания. Они очень сытные из-за того что состоят из пшеничной муки и для их приготовления уже для употребления непосредственно в пищу не требуется много времени и умений. Чаще всего их употребляют в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. Макароны можно добавлять в суп, а также с их использованием готовят и салаты. Существует большое количество рецептов приготовления соусов, с которыми вареные макароны особенно аппетитны, да и просто с кетчупом, я думаю, многие из нас их ели и не остались недовольны. Несложно назвать, потребности, которые способны удовлетворить данный продукт питания. Это конечно же потребность в пище (преимуществом макарон здесь является их питательность и доступность по цене и простота приготовления), особым любителям макарон они способны доставить вкусовое наслаждение (тем более если вкусно приготовлены). Также макароны подаются на обед в детских учреждениях.
Мировым лидером как по производству, так и по потреблению макаронных изделий является конечно же Италия. Италия производит почти в 2,5 раза больше макарон, чем США, занявшие по производству 2е место и в 5 раз больше, чем Россия (4е место). Понятно, что жителей в Италии гораздо меньше, чем в Америке и в России и наверное питаются итальянцы не одними только макаронами, поэтому не трудно догадаться, что чуть меньше половины произведенного товара идет на экспорт.
Однако в России лишь до кризиса 1998 года доля иностранной (в том числе итальянской) макаронной продукции занимала от 25% до 40% рынка, сейчас же иностранная продукция занимает всего от 2% до 5%. С 97 по 99 года значительно возросло производство отечественных макарон, которые в отличие от российских автомобилей являются конкурентоспособными по качеству и доступными по цене. Объемы производства в 2002 - 2003 гг. по сравнению с прошлым выросли почти на 7% [2].
Импорт макаронных изделий в Россию сдерживается как качеством, не уступающим продукции зарубежных производителей, так и более низкой ценой на отечественную продукцию [2].
Среди отечественных производителей крупнейшими производителями считаются Челябинская фабрика "Макфа" и московская фабрика "Экстра М", в совокупности эти фабрики занимают около 18% макаронного рынка. Эти марки конкурируют как на рынках крупных городов, особенно на рынке столицы, так и на региональных рынках. Среди прочих производителей, можно выделить Нижегородскую макаронную фабрику, екатеринбургскую фабрику "Смак" (принадлежит объединению "Макфа"), самарскую фабрику "Верола", 1-ую петербургскую макаронную фабрику и другие.
Основной целью работы является сравнительный анализ характеристик качества и потребительских достоинств макаронный изделий из мягкой и твердой пшеницы.
Основные задачи. Для достижения установленной цели необходимо решить следующие задачи: рассмотреть основные характеристики макаронных изделий, технологию производства, сырье, используемое в производстве продукции, качество продукции, в экспериментальной части мы проведем анализ макаронных изделий с мягкой и твердой пшеницы разных предприятий на органолептические и физико-химические свойства.
|
1. ГОСТ 51865-2002 "Изделия макаронные. Общие технические условия".
2. Качество макаронных изделий отечественных и зарубежных производителей. Т.И.Шнейдер, Е.В.Петрова, Н.К.Казеннова // Хлебопечение России. - 2003. - №4. - с.36-38.
3. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. М.: Академия: ИРПО, 2000 - 271с.
4. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. - М.: Академия, 2004. - 286с.
5. Фурс И.Н. Товароведение зерномучных товаров. - Минск: Ураджай, 2001. - 540с.
6. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. М.: Инфра - М., 2005 - 542с.
7. ГОСТ 1489-89 "Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества". М.: Изд-во стандартов, 2000.
8. Качество макаронных изделий отечественных и зарубежных производителей. Т.И.Шнейдер, Е.В.Петрова, Н.К.Казеннова. //Хлебопечение России 2003 - №4 - с.36-39.
9. Производство макарон в России. Б.Беньковский //Хлебопродукты. - 2005. - №7. - с.18-19
10. Мартыненко Я.Ф., Чеботарев О.Н. проектирование мукомольных и крупяных заводов с основами САПР. - М.: Агропромиздат, 1992 - 238с.
11. Чеботарев О.Н. Технология муки, крупы и комбикормов. - М.; Ростов н/Д: МарТ, 2004 - 686с.
12. Мука: Технические условия.(Сборник) - М.: Издат- во стандартов, 2002г.- 88с.
13. Хлебников В.И. Технология товаров. - М.: Дашков и К, 2002 - 425с.
14. Шассо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. - М.: Колос, 2000 - 246с.
15. Киприянов Н.А. Экологически чистое растительное сырье и готовая пищевая продукция. Под ред. В.И.Яшкичева - М.: Агар, 1997 - 175с.
16. Макаронные изделия повышенной ценности / В.В.Мартиросян //Пищевая промышленность. - 2005 - №11. - с.74-75.
17. Доминируют макароны / В.Чернов // Хлебопродукты - 2005. - №4. - с.62.
18. Новый ГОСТ на муку / Т.А. Корзун // Хлебопродукты. - 2004. - №12. - с.6-7.
|